Panettone Classico: Corso Completo

Panettone Classico: Corso Completo è il video corso di The Romano Baker dedicato al panettone artigianale a lievitazione naturale, senza lievito fresco, miglioratori o conservanti. Due ore di lavorazione filmata, dal rinfresco dell'impasto all'assaggio.

Cosa insegna Panettone Classico

Il punto di partenza è il lievito: si lavora con una madre "morbida" idratata al 90 per cento, e si vede come gestirla tra una produzione e l'altra. Attorno a questo ruotano la scelta delle materie prime idonee, i bilanciamenti medi per un panettone e la tecnica di impastamento.

Il processo, passo per passo

La sequenza è quella completa e senza scorciatoie: rinfresco del lievito, primo impasto e lievitazione, secondo impasto, formatura, seconda lievitazione, glassatura, cottura con forno statico e relativi settaggi, stoccaggio, assaggio finale. Le ricette professionali usate dall'autore sono raccolte in fondo al video.

A chi è adatto e a chi no

È pensato per appassionati che hanno già una base pratica e teorica sugli impasti a lievitazione naturale, e per professionisti arrivati da altri settori — pizzeria, cucina — che conoscono il lievito madre e hanno già lavorato pane e pasticceria da forno. Chi non ha mai gestito una madre difficilmente tiene il ritmo: il corso non parte dalle basi della fermentazione e non le spiega.

Cosa sapere prima

Serve esperienza con impasti a lievitazione naturale e un forno statico, perché i settaggi indicati riguardano quel tipo di cottura. Il listino dell'autore è di 76 euro, la quota qui è 7. Nella pagina di The Romano Baker si trovano gli altri suoi percorsi; chi vuole prima consolidare le basi può guardare Panificare col Lievito Madre, all'interno dei corsi di cucina.