Il Trancio Milanese

Chi vuole un trancio alto e soffice, con il fondo leggermente croccante, inciampa quasi sempre nello stesso punto: l'alveolatura cede, oppure il fondo si scurisce troppo prima che il cuore sia cotto. Il Trancio Milanese di Fudemy risponde con un metodo che si può ripetere, adatto al banco e a una produzione organizzata.

Cosa contiene Il Trancio Milanese

Il materiale si compone di due parti. La prima è un libro di oltre 50 pagine, che racconta storia e materie prime, spiega fermentazione, impasto, stesura e cottura e si chiude con le ricette. La seconda è il videocorso, con tre processi mostrati per intero.

Tre processi, un solo prodotto

Il centro del percorso è il confronto fra tre strade: impasto diretto con tempi lunghi, diretto con tempi brevi, e indiretto con prefermento. Ognuna risponde a esigenze diverse di tempo, quantità e dotazione di laboratorio, e la scelta incide sul modo di gestire fermentazioni, staglio, stesura e lievitazione finale in teglia.

Il videocorso accompagna poi il prodotto fino alla precottura, alla cottura definitiva e al rigenero, con una parte sull'uso di attrezzatura professionale. Una videolezione a parte è dedicata ai topping, con ricette complete.

A chi serve

A chi lavora in pizzeria o in laboratorio, o vuole aggiungere un trancio al proprio menù. Chi cerca la pizza napoletana, o un formato diverso, resterà deluso: l'attenzione è su un unico prodotto, studiato nei dettagli.

Il corso sta nella sezione Cucina, vicino a La Viennoiserie e a Sfogliati.