Il Panettone e la Colomba

I grandi lievitati da ricorrenza stanno tra i prodotti più complessi della panificazione italiana: basta sbagliare un rinfresco o una temperatura e il risultato cambia. Il Panettone e la Colomba di Fudemy affronta panettone e colomba con un approccio tecnico, appoggiandosi anche a uno strumento di calcolo.

Il Panettone e la Colomba: cosa comprende

Il materiale è formato da un libro di un centinaio di pagine su storia, processi e ricette, un videocorso e un foglio Excel realizzato dal team dell'autore. Il calcolatore serve a definire al grammo i rinfreschi del lievito madre, le quantità di ingredienti per le diverse pezzature e le dosi delle glasse; ogni processo presentato ha il suo foglio dedicato.

Gli argomenti del videocorso

• Impasto in planetaria, in spirale e a braccia tuffanti
• Differenze tra prodotti tradizionali e moderni
• Gestione del lievito madre, degli strumenti e delle utensilerie
• Impasti e fermentazione
• Glasse chiare e scure, sospensioni e cioccolati
• Cottura e conservazione del prodotto finito

A chi serve

Serve a chi ha già una base di panificazione e vuole misurarsi con i lievitati da ricorrenza in modo rigoroso. Chi non ha mai gestito un lievito madre parte da una curva piuttosto ripida, perché passaggi come i rinfreschi e il controllo delle temperature danno per scontata una certa familiarità.

L'autore è raccolto nella pagina di Fudemy; chi preferisce restare sui lievitati salati può partire dal Corso Pizza in teglia e Pala romana.